Proses pemasakan merupakan salah satu proses untuk meningkatkan acceptabilitas (daya terima) makanan. Proses pemasakan merupakan proses pemberian panas dengan tujuan tertentu, sehingga makanan yang asalnya mentah menjadi matang. Untuk meperkaya cita rasa, maka dalam proses memasak akan diberikan bahan tambahan lainnya, seperti garam, merica, gula dan lain sebagainya.
Namun dari kaca mata food safety atau keamanan pangan, proses memasakan pada dasarnya adalah proses untuk menghilangkan bakteri patogen yang mungkin berada di bahan baku (bahan mentah) hingga pada level aman.
Sebagai informasi, secara umum bakteri dapat bertumbuh dengan optimal, dimana dari satu bakteri dapat membelah diri menjadi dua bakteri terjadi pada Danger Zone Temperature. Danger Zone Temperature merupakan rentang suhu antara 5 - 63 Derajat Celcius. Oleh karena itu setiap bahan baku harus dimasak lebih dari 63 derajat celcius untuk memastikan bakteri patogen telah musnah.
Namun ternyata, tidak setiap masakaan memiliki suhu pemasakan yang sama. Suhu pemasakan berbeda-beda untuk setiap produk, tergantung dari karakteristik produknya. Suhu pemasakan tersebut antara lain :
- Ayam, suhu pemasakan minimal 74 derajat celcius selama 15 detik
- Daging sapi, suhu pemasakan minimal 63 derajat celcius selama 15 detik
- Daging sapi giling (misal pada produk burger), suhu pemasakan minimal 70 derajat celcius selama 15 detik
- Seafood, suhu pemasakan minimal 63 derajat celcius selama 15 detik
- Sayuran, suhu pemasakan minimal 63 derajat celcius selama 15 detik
- Reheating atau pemanasan ulang, minimal 75 derajat celcius selama 15 detik.
Bagaimana mengukurnya? Pastikan pengukuran suhu masak diukur pada bagian tengah produk, atau core product. jika suatu produk memiliki bentuk yang tidak rata, maka pemeriksaan suhu produk dilakukan pada bagian yang paling dalam. Karena mengukur pada bagian dalam produk, maka termometer yang digunakan harus menggunakan termometer tusuk, dan tidak bisa menggunakan termometer infra merah. Termometer infra merah digunakan hanya untuk mengukur permukaan saja.
Jangan lupa, produk yang sudah matang, lebih baik kita simpan dalam kondisi panas atau 63 derajat celcius. Namun jika produk disimpan pada suhu dibawah 63 derajat celcius, maka produk tersebut harus dihabiskan dalam waktu 4 jam. 4 jam ini merupakan batas waktu yang diperbolehkan karena dianggap, jika produk berada pada suhu berbahaya diatas 4 jam, maka jumlah bakteri sudah melebihi batas yang ditentukan, dan bisa menyebabkan sakit.
