bubur tumpah

"Glutinous rice, bukan gluten rice"

2011-03-22T20:43:00.004+07:00

Masih ingat saya, sekitar tahun 2004, menjaga sebuah stand dengan tema teknologi pertanian. Saya dan teman-teman sedang mengenalkan berbagai macam produk, baik itu berupa makanan ataupun alat mekanisasi pertanian.

Hal yang lucu terjadi, ketika saya menerangkan pada pengunjung bagaimana fungsi terigu yang sulit dicari penggantinya. Kenapa sulit dicari, saya jelasakan pada pengunjung tersebut karena hingga saat ini hanya terigu yang diketahui memiliki gluten, berupa protein khusus yang memberikan fungsi membuat adonan menjadi elastis.

"Gluten, Saya tidak percaya" kata si pengunjung. "Bukan gluten yang membuat terigu jadi istimewa. Beras ketan juga punya gluten, itu sebabnya disebut gluten rice." Si pengunjung menambahkan.

Dasar mahasiswa kuper, sulit membantah, karena memang baru dengar istilan gluten rice. Ah diam saja lah. Ternyata setelah tanya-tanya sana-sini, gluten rice yang dimaksud di pengunjung maksudnya glutinous rice, bukan gluten rice.

Minyak Goreng Bebas Kolesterol

2010-06-10T02:22:00.000+07:00

Bebas Kolesterol!!! Itulah jargon yang sering kita dengar dalam iklan produk minyak goreng. Dengan bumbu iklan yang menunjukkan bagaimana bahaya kesehatan yang akan ditimbulkan kolestrol , seakan-akan masyarakat akan terbebas dari bahaya kolesterol jika mengonsumsi produknya.

Perlu di pahami, kolesterol yang terdapat dalam tubuh manusia berasal dari dua sumber utama yaitu dari makanan yang dikonsumsi dan dari pembentukan oleh hati. Kolesterol yang berasal dari makanan terutama terdapat pada daging, unggas, ikan dan produk olahan susu. Jeroan daging seperti hati sangat tinggi kandungan kolesterolnya, sedangkan makanan yang berasal dari tumbuhan justru tidak mengandung kolesterol sama sekali.

Sementara itu, minyak goreng yang dikonsumsi merupakan hasil olahan pangan nabati, apakah itu berasal dari kelapa, palem, atau bahkan kedelai. Oleh karena itu, sudah pasti, minyak goreng akan bebas kolesterol.

Bahasa Iklan memang penuh propaganda, jika tidak disertai nilai moral, bisa jadi hanya pembodohan masyarakat.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat.

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran

Makanan Enak Saja Tak Cukup

2010-05-25T00:20:00.003+07:00

Dalam dunia kuliner, hampir setiap saatnya dimunculkan menu baru. Hal ini diperlukan oleh para penguasaha kuliner untuk tetap mempertahankan para pelanggan di tengah menjamurnya usaha kuliner.

Inovasi-inovasi menu terkadang 'stak', dan akhirnya sekedar adanya substitusi atau pergantian bahan baku utama ataupun bahan tambahan, atau juga berupa penambahan atau bahkan pencampuran bahan-bahan baru sebagai pengganti atau penambah cita rasa atau flavour. Inovasi yang dihasilkan tentu saja lolos uji hedonis atau uji kesukaan. Tapi apa itu cukup?

Perlu diketahui, bahwa dalam setiap bahan makanan tidak sekedar menandung zat gizi, melainkan juga terkandung sifat-sifat fungsional, sifat fungsional ini merupakan sifat bahan makanan yang akhirnya tidak hanya memberikan efek pemenuhan gizi saja melainkan memberikan efek kesehatan, oleh karena itu sering kali kita mendengar sebuah isitilah yaitu pangan fungsional atau 'functional food'.

Oleh karena itu, inovasi kuliner yang mengandalkan pada penambahan atau pencampuran bahan, mempertahankan sifat fungsional bahan makanan perlu diperhatikan. Misalnya saja jika bahan utamanya adalah susu, yang memiliki nilai protein yang tinggi dan juga terkandungnya berbagai macam vitamin. Maka jika ingin melakukan pecampuran dengan buah-buahan untuk memperbaiki cita rasa atau flavour, harus diperhatikan beberapa hal, seperti berapa derajat keasalah atau pH dari buah-buahan yang digunakan, karena pH yang terlalu rendah akan merusak pH susu yang berakibat pada rusaknya sifat fungsional dari protein susu, kemudian jika dipanaskan, bagaiana dengan kondisi vitaminnya, karena tak semua vitamin dalam susu ini tahan panas.

Atau mungkin jika menggunakan bahan baku nabati, misalnya saja susu kedelai yang kita kenal memiliki isoflavon sebagai zat antioksidan, di mana salah satu sifat fungsionalnya adalah untuk menangkal keberadaan radikal bebas dalam tubuh yang merupakan zat karsinogen atau penyebab kanker. Kekurangan dari susu kedelai ini adalah karena aroma langu yang dimiliki, oleh karena itu baiknya diberikan tambahan zat pemberi aroma seperti rempah-rempah misalnya jahe.

Dari penelitian yang saya lakukan dalam menyelesaikan pendidikan S-1, di simpulkan bahwa penambahan jahe ini ternyata memberikan daya hambat terhadap radikal bebas yang lebih baik. Dari hasil penelitan tersebut untuk dapat memberikan % inhibisi sebesar 50 % susu kedelai jahe yang dibutuhkan yaitu 7,55 % v/v dibandingkan susu kedelai biasa (tanpa jahe) yaitu 9,76% v/v, dengan kata lain susu kedelai jahe lebih baik dibandingkan dengan susu kedelai biasa karena dengan konsentrasi yang sama mampu memberikan daya hambat radikal bebas (% inhibisi) yang lebih besar.

So,..terbukti, yang enak saja tak cukup, tapi dengan pengetahuan yang enak jadi lebih manfaat.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat.

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran

Purin Free

2010-05-11T03:32:00.003+07:00

Purin adalah senyawa protein dari golongan nukleoprotein. Jika purin ini dimetabolisme, maka hasilnya adalah asam urat. Kadar asam urat dalam darah berlebih dapat menyebabkan penimbunan kristal asam urat pada cairan sendi (penyakit gout). Kadar asam urat yang disarankan adalah antara 3,4 - 7,0 miligram per desi Liter (mg/dL) untuk laki-laki dan 2,4 - 6,0 mg/dL untuk wanita.

Asam urat dalam tubuh dihasilkan melalui dua cara. Pertama, sebagai hasil akhir dari metabolisme normal, yaitu pemecahan asam amino non-esensial, glutamin dan asam aspartat. Proses ini terjadi dalam tubuh setiap orang, karena asam urat merupakan komponen yang diperlukan tubuh dalam jumlah tertentu. Kedua, sebagai hasil akhir proses metabolisme purin yang berasal dari makanan. Karena tubuh telah menyediakan 85 persen senyawa purin untuk kebutuhan setiap hari. Ini berarti bahwa kebutuhan purin dari makanan hanya sekitar 15 persen. Oleh karena itu penumpukan asam urat karena sebab pertama jaranglah terjadi. Yang lebih sering adalah akibat tingginya konsumsi makanan yang banyak mengandung purin, disertai pola konsumsi sehari-hari dengan gizi yang kurang seimbang seperti terlalu banyak makan makanan berlemak dan mengandung kolesterol tinggi.

Oleh karena penyebab terbesar asam urat adalah pada konsumsi makanan, maka penting rasanya akan adanya sebuah tawaran istilah komersial dalam labelling pengemasan makanan, yaitu "PURIN FREE" dimana kadar purin yang terkandung dalam makana kemasan aman untuk para penderita asam urat.

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Membedakan Pisang Matang Pohon dan Pisang Karbitan

2009-07-24T19:32:00.002+07:00

Membedakan Pisang Matang Pohon dan Pisang Karbitan

Pisang memiliki kandungan gizi yang baik, sebagai sumber vitamin seperti halnya buah-buahan, pisang juga bisa dijadikan sebagai sumber karbohidrat. Bahkan pisang juga bisa dijadikan sebagai sumber Kalsium (Ca) karena memang memiliki kanduangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber karbohidrat lainnya.

Namun, pisang yang beredar di pasaran tidak semuanya dipanen ketika buah pisang matang di pohon, bahkan sebagian besar dipanen ketika masih mentah kemudian dimatangkan dengan bantuan etilen atau karbit, sehingga hasilnya dikenal dengan pisang karbitan. sekalipun dari sisi rasa, tidak terlalu berbeda antara pisang matang pohon dengan pisang karbitan, tapi jangan pernah lupa, bahwa pada dasarnya sesuatu yang alami lebih baik daripada yang dibuat-buat atau dipaksakan.

Salah satu cara untuk membedakan pisang matang pohon dan pisang karbitan adalah dengan memperhatikan fisik buah pisang tersebut. Dilihat secara melintang, setiap pisang ini akan memiliki sudut pada awalnya. Pisang yang matang pohon, sudut ini akan semakin menghilang. Sedangkan Pisang karbitan sudut ini akan tetap terlihat. Jadi,silakan pandai memilih dan tetap hidup sehat.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Memulai Hidup Sehat

2009-07-17T03:48:00.003+07:00

Hidup sehat? Siapa yang tidak mau. Dengan kesehatan kita bisa menikmati hidup dan semua fasilitas yang telah diberikan oleh Tuhan. Dengan kesehatan pula kita bisa beribadah sebagai bentuk syukur kita pada Tuhan.

Hanya saja, alam terlalu banyak dilukai manusia-manusia yang hanya berfikir uang. Kini sulit mencari air bersih nan gratis, sulit mencari tanah subur alami, sulit mencari angin segar untuk bernafas. Ketika alam marah, sulit kita mencari makanan yang sehat, dan bebas dari racun-racun yang membunuh secara perlahan. Apalagi makanan ini dibuat oleh mereka yang menjual kemudahan pada konsumen. Dengan sadar mereka memberikan racun, baik racun yang ada pada makanan ataupun pada kemasan.

Mungkin hal ini yang menjadi alasan, seseorang menolak makan siang yang saya siapakan,ketika saya menjadi panitia sebuah kegiatan. Alasannya, kemasan yang saya gunakan berupa styrofoam. "Tidak, itu karsinogenik. Ada CFCnya" Katanya. Saya terdiam, dan menyadari betul ucapannya. Hanya saja, terkadang sulit dipercaya, untuk acara seperti ini dimana faktor pendanaannya seharunsya dimaklumi, kenapa seseorang itu tetap idealis untuk menjaga kesehatannya.

Esoknya saya gunakan styrofoam yang telah memiliki sertifikat bebas CFC. Dia tetap menolak, menurutnya masih ada bahan-bahan lain yang mungkin bermigrasi ke makanan, apalagi jika makanan disajikan dalam keadaan hangat hingga panas.

Hari terkahir, saya bungkus semua makanan menggunakan daun pisang. Walaupun masih menggunakan styrofoam sebagai kemasan skundernya, tapi kini mau untuk menyantap konsumsi yang saya siapkan.
Baginya sederhana, "Ke-idealis-an ini bukan karena saya tidak menghargai kalian, tapi saya ingin sehat. Saya harus sehat untuk keluarga saya. Jika lingkungan tak mau sehat, Biarkan saya berusaha untuk sehat".

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

LOGO HALAL

2009-07-14T02:47:00.004+07:00

Kriteria halal yang terdapat pada setiap makanan merupakan unsur penting dalam pemilihan jenis makanan di Indonesia. Apalagi mayoritas masyarakat Indonesia adalah umat muslim, suatu kelompok masyarakat yang memang memiliki aturan tegas tentang halal atau tidaknya makanan yang akan dikonsumsi.
Hampir di setiap label makanan, logo ini dipampang, bahkan ditempat yang sangat strategis, sebagai upaya untuk menarik minat dari konsumen Indonesia. Logo halal ini merupakan hasil dari suatu proses penilaian yang dilakukan oleh badan berwengan, antara lain oleh MUI.

Pencantuman logo halal pada makanan ini tentu saja jika produk tersebu telah memiliki sertifikat halal, dimana sertifikan ini pada dasarnya adalah fatwa tertulis Majelis Ulama Indonesia yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syari’at Islam. Sertifikat Halal ini merupakan syarat untuk mendapatkan ijin pencantuman label halal pada kemasan produk dari instansi pemerintah yang berwenang.

Namun ada pendapat menarik dari seorang dosen dari jurusan Teknologi Industri Pertanian, Prof. Carmencita, yang menyatakan bahwa di negara yang mayoritasnya muslim, alangkah baiknya jika logo yang dicantumkan pada setiap kemasan produk makanan ini adalah logo haram, bukannya logo halal.

Sepintas memang aneh, atau lebih tepatnya bukan hal yang biasa, tapi bagi saya, ini justru gagasan yang menarik dan perlu dipertimbangkan dari pihak berwenang, dalam hal ini MUI. Kenapa, karena dengan demikian, ada satu penilaian pasti, apa yang tidak boleh dimakan oleh umat Muslim.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Membedakan Pewarna Buatan Pada Tahu

2009-07-08T19:11:00.003+07:00

Tahu, makanan hasil pengolahan kedelai banyak digemari oleh masyarakat indonesia. Selain ekonomis juga mengandung kandungan protein yang tinggi. Untuk itu para pembuat tahu selalu berusahan menampilkan tahu dalam bentuk sempurna untuk meningkatkan penjualan. Dari sisi warna, tahu pada umumnya ada dua jenis saja, tahu putih atau tanpa pewarna dan tahu kuning. Untuk tahu kuning pewarna yang biasa digunakan pembuat tahu adalah kunyit, atau bahkan pewarna sistetis.

Tidak perlu khawatir jika memang pembuat tahu menggunakan pewarna dari bahan kunyit, tapi harus diwaspadai untuk tahu yang diwarnai dengan pewarna sistetis ini. Pewarna sistetis ini dapat mengakibatkan kerusakan hati jika dikonsumsi dalam waktu yang lama dan berkesinambungan.

Ada satu cara sederhana untuk membedakan pewarna tahu tersebut. Siapkan saja sabun cuci sebagai pengujinya. Caranya cukup dioleskan pada permukaan tahu yang berwarna kuning. Untuk tahu kuning yang menggunakan pewarna sistetis warna kuning tidak akan berubah, sementara untuk tahu yang menggunakan pewarna kunyit akan mengalami perubahan warna, dari kuning menjadi merah atau marun.

Silakan mencoba, dan jangan lupa untuk selalu hidup dengan sehat.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Konsumen Hanya Membeli Kemasan.

2009-07-01T19:12:00.002+07:00

Trend masyarakat modern yang lebih mendahulukan makanan cepat saji ataupu mengonsumsi makanan dalam kemasan rupanya telah dimanfaatkan betul oleh industri makanan. Pada umumnya produk makanan yang digemari masyarakat golongan ini adalah makanan yang memiliki kemasan yang baik dari sisi bahan dan menarik dari sisi labelingnya. Hanya saja, dengan pola konsumsi yang lebih mengandalkan gengsi ini, tidak sedikit konsumen yang lebih memilih produk makanan berdasarkan kemasannya.

Khusus makanan yang tergolong 'makanan murah' ada satu fakta yang mesti dicermati. Pada umumnya makanan golongan ini justru lebih menjual kemasan daripada produknya. Di luar biaya trasnportasi dan advertising, biaya kemasan bisa mencapai 60% dari biaya produksi. oleh karena itu, konsumen sebenarnya menghabiskan lebih banyak untuk kemasannya daripada makanannya itu sendiri.

Bahkan, kemasan yang digunakan didominasi oleh kemasan yang tidak dapat diperbaharui, atau dapat digunakan untuk keperluan lainnya. hal ini bisa diambil kesimpulan, bahwa kombinasi pola trend masyarakat dan industri makanan hanya lebih memperburuk keadaam alam.

Untuk itu, setiap dari kita harus berani mengambil tindakan untuk kembali memenuhi kebutuhan secara efektif. Jika memang kita bisa mendapatkan makanan tanpa harus membeli kemasan kenapa tidak? mari kita kembali pada konsumsi yang lebih alami dan segar, atau para pelaku industri makanan lebih bijak dalam mengeluarkan produknya dalam penggunaan kemasan, bagitu juga dalam pembentukan opini publik melalui pencitraan yang berlebihan.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Kerusakan Bahan Pangan

2009-06-24T19:11:00.002+07:00

Pangan, salah satu kebutuhan pokok manusia yang tak bisa dihilangkan sama sekali. Jika tanpa sandang dan papan, manusia masih memiliki kesempatan untuk bertahan hidup, tapi tanpa pangan tak mungkin. Sayangnya pangan ini memiliki kelemahan yaitu mudah rusak dan tidak layak konsumsi. Kerusakan ini bisa diakibatkan oleh beberapa sebab, baik secara mikrobiologis, kimawi ataupun secara mekanis ataupun yang lainnya.

Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerja zat renik. Kerusakan ini diakibatkan rendahnya mutu sanitasi dan kebersihan selama proses pengolahan bahan pangan. Zat renik yang bertahan setelah proses pengolahan akan berkembang dengan baik setelahnya.

Kerusakan kimiawi lebih berakibat karena adanya reaksi-reaksi kimiawi, misalnya bahan pangan yang mengandung minyak yang menjadi tengik karena adanya proses oksidasi. Sebagai contoh kue kering jika disimpan dalam waktu yang lama, tentunya dengan pengemasan seadanya yang memungkinkan kontak dengan oksigen (udara) akan menjadi tengik.

Kerusakan mekanis lebih berupa kerusakan dari sisi fisik bahan pangan, misalnya kerusakan pada bentuk yang tak lagi utuh. Kerusakan ini bisa diakibatkan karena kemasan yang digunakan tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk mempertahankan bahan pangan dari tekanan dari luar.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat.

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Mengapa sambal goreng lebih pedas?

2009-06-17T19:15:00.003+07:00

Mengapa sambal goreng lebih pedas…

Mengapa sambal goreng lebih pedas, alasannya mudah saja. Jika ditilik dari asal rasa pedas itu darimana, jawabannya akan ditemukan. Rasa pedas diperoleh dari cabe yang merupakan bahan utama dalam membuar sambal, dan senyawa utama yang memberikan rasa pedas itu adalah oleoresin. Oleoresin berasal dari dua suku kata, oleo yang artinya minyak dan resin yang artinya damar. Oleo merupakan pembawa rasa dan resin merupakan pembawa rasa.

Lalu apa hubungan antara oleoresin dan sambal goreng?

Mesti diingat, bahwa dalam pembuatan sambal goreng ada peristiwa ekstraksi oleoresin. Dalam pembuatan sambal goreng, oleoresin terkestrak dengan dua cara, secara mekanis dan kimiawi. Secara mekanis oleoresin terkestrak karena panas dan penekanan selama pengadukan. Adapun secara kimiawi oleoresin terkestrak melalui prinsip “like and dislike”. Oleoresin yang merupakan senyawa nonpolar akan terekstrak dengan baik ketika digoreng oleh minyak goreng. Singkatnya dalam pembuatan sambal goreng oleoresin yang terekstrak lebih banyak, sehingga rasa yang dihasilkan lebih pedas.

Buat kalian yang ingin menghindara rasa terlelu pedas, sebaiknya cabenya direbus saja, setidaknya hal ini akan mengurangi satu proses ekstraksi secara kimiawi.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Sayuran Hijau Ketika Dimasak Menjadi Pudar

2009-06-06T19:21:00.003+07:00

Warna sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya atau sering disebut dengan pigmen, antara lain klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan tannin.

Sayuran hijau sendiri diakibatkan pada sayuran tersebut terkandung banyak klorofil. warna hijau yang dari klorofil terkadang dijadikan sebagai indeks kesegaran dalam menentukan kualitas suatu sayuran.

Klorofil terdiri dari dua jenis, klorofil a dan klorofil b. Pada umumnya, keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3 : 1. klorofil ini mengandung atom magnesium (Mg) yang diikat oleh oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen.

Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan, bahkan menjadi coklat akibat tergantinya magnesium oleh hidrogen dan membentuk feofitin, feofitin merupakan klorofil yang kehilangan magnesium (Mg), dan reaksi ini lebih cepat dalam keadaan asam.

Lalu bagaimana bisa proses pemasakan bisa mempengaruhi warna dari sayuran. Ketika terjadi proses pemasakan, misal perebusan, maka asam-asam organik akan terbebaskan. Air yang digunakan untuk merebus ini akhirnya akan menjadi asam. Ketika larutan (air perebusan) telah menjadi asam, maka ion hidrogen akan semakin banyak, dan hidrogen inilah yang akan mensubstitusi magnesium (Mg) dalam klorofil, akibatnya klorofil ini kehilangan magnesium (Mg) dan berubah menjadi feofitin yang berwarna coklat.

Oleh karena itu, pemasakan dalam hal ini perebusan, akan mengurangi kualitas dari sayuran, pertama secara inderawi, warna sayuran tak lagi hijau, kedua secara kualitas kimiawi, sayuran telah banyak kehilangan zat magnesium (Mg) dan asam-asam organik.

Cara untuk menghindari penurunan kualitas dalam pemasakan ini adalah dengan memasakan tidak terlalu lama, kemudian membiarkan perebusan dalam udara terbuka, artinya tidak dalam tempat tertutup. Tujuannya agar asam-asam organik yang terlepas selama proses perebusan bisa dilepas ke udara.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Ketan lebih cepel dari nasi, koq bisa?

2009-06-06T19:18:00.003+07:00

Apa yang membuat ketan lebih cepel dari beras, padahal sekilas dari penampakan fisik bahan bakunya antara dua komoditas itu tak jauh berbeda, berupa butiran panjang dan runcing di kedua ujungnya.

Kita tak boleh terkecoh pada penampakan fisik, karena sifat cepel bukan disebabkan dari penampakan fisik, melainkan kandungan senyawa didalamnya. Sifat cepel ini ditentukan oleh imbangan amilosa dan amilopektin dalam pati yang terkandung dalam beras dan ketan. Semakin banyak amilopektin makan akan semakin cepel.

Imbangan amilosa dan amilopektin ini juga dapat digunakan untuk menilai mutu beras. Semakin besar imbangan amilosa maka nasi yang akan dihasilkan semakin pera dan semakin besar imbangan amilopektin maka nasi yang akan dihasilkan semakin pulen dan pada umumnya semakin disukai.

dan pada kenyataannya, pada ketan kandungan amilopektin lebih banyak daripada yang terkandung dalam beras, dan inilah alasan utama kenapa ketan lebih cepel daripada beras.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat.

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

2009-03-20T20:24:00.003+07:00

SEGERA HADIR SATU TEMPAT KULINER DI KOTA BANDUNG YANG BERGERAK DI BIDANG BAKERY KHUSUSNYA COOKIES YANG MENGGABUNGKAN ANTARA SENI DAN TEKNOLOGI DALAM DUNIA BAKERY

Daging kaku paska pemotongan

2008-07-30T16:35:00.007+07:00

idul adha datang setiap tahunnya, maka setiap masyarakat di Indonesia ini akan dengan mudahnya melihat peristiwa pemotongan hewan, baik itu kambing ataupun sapi. Namun setiap tahun pula akan muncul pertanyaan yang sama, mengapa daging tersebut kemudian mengalami kekakuan atau lebih dikenal dengan istilah rigor mortis.

hewan yang telah dipotong ini tentunya akan terhenti pula proses pernafasannya atau respirasi. Terhentinya respirasi ini menyebabkan terjadinya perubahan dalam struktur jaringan daging hewan, serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat yang berperan sebagai penghasil energi.
Pada fase kematian hewan (pra rigor) hanya terjadi penurunan keaaman atau pH secara bertahap sementara jumalh ATP masih relatif konstant, sehingga jaringan daging masih bersifat lentur dan lunak. Karena respirasi terhenti, akan menyebabkan persedian glikogen habis, akibatnya pembentukan ATP akan terhenti, sementara pemecahan ATP terus berlangsung, akibatnya jumlah ATP dalam jaringan daging akan meryusut secara bertahap.

Pada tingkat jumlah ATP tertentu, yaitu 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu untuk menjaga daging dalam keadaan normal, kelenturan daging akan menurun terus menerus seiring berkurangnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil lagi, yaitu 0,1 mikro mol/gram maka daging akan menjadi kaku dan keras, peristiwa ini dikenal dengan peristiwa rigor mortis.

Namun setelah fase rigor mortis ini, daging akan memasuki fase paska rigor, dimana daging akan menjadi lunak kembali akibat dari aktifnya peran dari enzim katepsin dalam daging.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat.

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Minumam bebas dari pemanis buatan

2008-07-30T16:34:00.003+07:00

Jika daging menggunakan penilaian lalat, maka untuk pemanis buatan ini kita menggunakan jasa semut. Sudah sangat terkenal sekali jika gula adalah pemanis alami, dan sangat terkenal pula peribahasa yang mengatakan ada ‘gula ada semut’.

Jadi jika ingin menilai apakah minuman yang kita konsumsi memberikan rasa manis berasal dari gula atau dari pemanis buatan, teteskan barang sedikit saja, kemudian tunggu sebentar dan melihat reaksi semut di sekelilingnya. Jika semut suka, rasa manis itu berasal dari gula. Dan jika semut tidak suka itu berasal dari pemanis buatan.

Namun bagaimana jika produsen menggunakan campuran antara gula asli dan pemanis buatan dalam minumannya. Untuk hal ini kita bisa menggunakan indera pencicip kita, lidah, karena pada dasarnya lidah ini adalah alat yang tidak ada tandingannya untuk mengetahui partikel rasa dalam minuman. Jika setelah kita mengkonsumsi minuman tersebut dan ada rasa ikutan atau after taste, atau rasa yang kemudian muncul beberapa saat setelah kita mengkonsumsinya, seperti rasa pahit, kita harus hati-hati, karena besar kemungkinan minuman tersebut terdapat bahan pemanis buatannya.

Namun kita pun jangan langsung menyimpulkan setiap minuman yang memiliki after taste pahit mengandung pemanis buatan. Misalnya saja pada teh manis. Rasa manis akan didapatkan dari gula, sedangkan pahit tentu didapatkan dari tanin yang berasal dari teh.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Kiat membedakan daging aman dari pengawet

2008-07-30T16:32:00.008+07:00

Daging dengan pengawet tentunya akan meresahkan setiap pembelinya. Tidak sekedar adanya bahaya kesehatan dari bahan pengawet tersebut, namun juga, bagi umat muslim, dikhawatirkan daging yang menggunakan bahan pengawet bukanlah hasil dari pemotongan dalam keadaan hidup, atau istilah yang populer adalah ‘tiren’ atau mati kemaren, maksudnya adalah hewan yang telah mati kemudian diberi luka sembelihan, hingga terkesan hewan tersebut mati karena disembelih.

Memang tentunya akan sulit jika setiap pembeli kemudian harus menunggu hasil analisis kimia akan keamanan daging yang telah dibelinya, untuk kemudian merasa aman untuk mengkonsumsinya. Namun ada cara sederhana untuk mengetahuinya, khususnya bagi para pembeli yang mencari daging di pasar tradisional.

Jika daging yang dijajakan tersebut dihinggapi lalat, maka daging itu kemungkinan besar tidak mengandung bahan pengawet. Namun jika daging tersebut tak ada satupun lalat yang hinggap, sebaiknya dihindari karena kemungkinan besar daging tersebut mengandung pengawet. Alasannya sederhana saja, karena lalat sendiri memiliki indera untuk melihat kesegaran (ke-alami-an) dari daging tersebut.

Namun perlu diingatkan, hanya dihinggapi lalat saja, dan bukan yang dikerubungi. Jika dikerubungi, bisa jadi itu daging yang kemaren..

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Telur lama/rusak mengambang dalam air

2008-07-30T16:32:00.007+07:00

Mengapa mengambang? Jawabannya sederhana, sudah pasti karena berat jenis atau masa jenis telur lebih kecil dibandingkan dengan masa jenis air. hanya jika pertanyaan kita alihkan, apakah sejak dari awal dikeluarkan sang induk berat jenis telur lebih kecil dari air?

Jawabannya juga tak sulit, tinggal kita bandingkan antara telur baru dan telur yang telah lama atau hampir rusak, keduanya kita masukkan dalam air. jika kita telah melakukannya, akan terlihat telur baru tenggelam, sedangkan telur lama biasanya mengambang, atau setidaknya melayang dalam air.

Jika seperti itu, bisa dismpulkan, jika telur mengalami penurunan besaran berat jenis. Sekarang, mari kita beralih ke pertanyaan lainnya, lalu apa yang menyebabkan telur mengalami penurunan?

Telur ada dalam keadaan terbaik sesaat ia dikeluarkan dari tubuh induknya. Namun ketika berada di luar tubuh induknya terjadi berbagai macam perubahan. Hal ini dikarenakan perbedaan lingkungan tempat telur berada. dalam tubuh induknya telur berada dalam kelembaban yang tinggi dan suhu hangat, sedangkan setelah berada di luar tubuh induknya, telur menghadapi lingkungan dengan kelembaban dan suhu yang lebih rendah.

Awalnya telur diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Namun setelah telur berada di luar tubuh induknya, mukosa tersebut akan mengering. Ketika mukosa dalam keadaan basah, ia mampu untuk melindungi telur dari keluar masuknya air dan gas. Namun ketika mengering, pori-pori pada kulit telur menjadi semakin besar. Ketika pori-pori ini terbuka, maka air dan gas karbondioksida akan keluar dari dalam telur. Akibatnya berat telur berkurang, sementara volume telur tetap.

Berat telur akan semakin berkurang seiring lama penyimpanan, karena asam karbonat yang ada dalam telur berubah menjadi air dan gas karbondioksida yang kemudian akan keluar dari telur, akibatnya telur akan semakin mengalami penurunan berat jenisnya.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Susu Kedelai Jahe, Alternatif

2008-07-30T16:31:00.002+07:00

Meningkatnya harga susu sapi cukup membuat konsumen resah, mulai dari anak-anak, remaja hingga para manula yang memang memerlukan asupan gizi yang baik untuk pertumbuhan atau menjaga kesehatan. Namun yang paling resah, mungkin mereka para ibu yang memiliki balita. Wajar saja, pada usia balita ini kebutuhan gizi khususnya protein sangat tinggi. Protein merupakan salah susu komponen makro nutrisi yang terdapat dalam bahan makanan. Protein amat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun, dan pengatur di dalam tubuh. Jika kebutuhan protein tidak dipenuhi, maka dikhawatirkan pertumbuhan sang anak akan terganggu, namun jika harus dipenuhi, maka setiap ibu harus menambah uang belanja yang tidak sedikit.

Oleh karena itu perlu dipertimbangkan konsumsi alternatif yang tepat untuk memenuhi kebutuhan susu sapi ini, namun dengan biaya yang tetap terjangkau atau bahkan lebih murah. Salah satu alternatif pengganti susu sapi adalah susu kedelai.

Saat ini, susu kedelai banyak dikonsumsi karena zat-zat gizi yang dikandungnya. Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Protein Efisiensi Rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi adalah 2,5. PER ini menujukkan penambahan berat badan hewan percobaan untuk setiap berat protein yang dikonsumsi. Komposisi asam amino metionin dan sistein susu kedelai tidak sebaik yang terdapat pada susu sapi, namun susu kedelai memiliki kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi.

Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena adanya senyawa penyebab off-flavor, yakni flavor langu (beany flavour) akibatnya aroma dari susu kedelai tersebut kurang disukai oleh konsumen. Flavor langu yang kurang disukai ini ditimbulkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kacang kedelai yang akan bereaksi dengan lemak ketika ketika proses pembuatan susu kedelai.

Walaupun Enzim lipoksigenase dapat dihilangkan aktivitasnya dengan proses pemanasan, namun susu kedelai yang dihasilkan teteap memiliki komponen bau yang masih terdapat dalam susu kedelai yaitu 1-okten-3-ol yang terbentuk selama perendaman kedelai. Sisa flavor langu dari susu kedelai dapat ditutupi dengan menambah atau mencampurkan rempah-rempah yang berfungsi sebagai penambah rasa dan aroma antara lain jahe.

Jahe mengandung minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas sehingga dapat digunakan untuk menutupi bau langu. Kelebihan yang dimiliki oleh jahe antara lain sebagai sumber antioksidan dan dalam bidang kesehatan dimanfaatkan untuk obat tradisional. Pencampuran jahe ke dalam susu kedelai diharapkan akan mengurangi kelemahan bau langu yang dimiliki oleh susu kedelai. Namun, karena jahe memiliki rasa pedas sehingga perlu diketahui cara pencampuran dan jenis jahe yang akan digunakan yang mampu menghasilkan susu kedelai yang baik dan bertambahnya nilai aktivitas antioksidan.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kadar protein susu kedelai jahe ini memiliki kadar protein sebesar 2,3 %. Kadar protein yang dihasilkan telah memenuhi kadar protein yang ditetapkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu sebesar 2%. Jika kebutuhan tubuh akan protein yaitu 50 gram per hari. Hal ini menunjukkan bahwa mengonsumsi susu kedelai jahe sebanyak 100 ml maka 4,6% kebutuhan tubuh akan protein telah terpenuhi. Menariknya, konsumsi 40 gram protein kedelai setiap hari selama tiga bulan pada wanita pascamenopause, secara nyata menurunkan ekskresi deoksipiridinolin (Dpd) urin. Dpd merupakan marker (penanda) spesifik untuk resorpsi sel-sel tulang. Dpd urin rendah berarti proses resorpsi sel-sel tulang berlangsung baik.

Selain kadar protein yang baik, susu kedelai jahe ini memiliki aktivitas antioksidan lebih baik dibandingkan dengan susu kedelai biasa (tanpa pencampuran jahe). Nilai EC50%, susu kedelai jahe adalah 7,55% v/v sedangkan susu kedelai biasa yaitu 9,76% v/v. EC50% merupakan konsentrasi yang dapat memberikan % inhibisi radikal bebas sebesar 50 %.

Berdasarkan data tersebut, untuk dapat memberikan % inhibisi sebesar 50 % susu kedelai jahe yang dibutuhkan yaitu 7,55 % v/v dibandingkan susu kedelai biasa (tanpa jahe) yaitu 9,76% v/v, dengan kata lain susu kedelai jahe lebih baik dibandingkan dengan susu kedelai biasa karena dengan konsentrasi yang sama mampu memberikan daya hambat radikal bebas (% inhibisi) yang lebih besar.

Adanya aktivitas antioksidan pada susu kedelai, baik dengan atau tanpa pencampuran jahe, karena pada kedelai terdapat beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid kedelai adalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi adalah isoflavon. Namun, lebih baiknya aktivitas antioksidan susu kedelai jahe dibandingkan susu kedelai biasa, karena dipengaruhi oleh jumlah antioksidan yang berada dalam susu kedelai jahe. Walaupun susu kedelai telah memiliki antioksidan yang berasal dari isoflavon, susu kedelai jahe memiliki jumlah antioksidan yang lebih baik dengan adanya penambahan senyawa antioksidan yang berasal dari jahe. Jenis antioksidan pada jahe antara lain gingerol, shogaol, dan zingeron.

Kemampuan antioksidan dalam menghambat radikal bebas dipengaruhi oleh strukturnya. Isoflavon dan gingerol merupakan senyawa fenolik dengan gugus utama adanya cincin aromatik benzen. Cincin aromatik benzen mampu men-delokalisasi elektron radikal bebas dimana ikatan rangkap dua karbon-karbon (C=C) pada molekul benzen pada karbon terntentu berpindah-pindah. Akibatnya radikal bebas dapat dihambat dan tidak menyebar. Gejala berpindahnya ikatan rangkap karbon-karbon (C=C) dinamakan dengan resonansi.
Adanya antioksidan yang lebih baik, diharapkan apabila dikonsumsi dapat berfungsi secara in vitro dan lebih mampu meningkatkan imunitas dan kesegaran tubuh. Hal ini dikarenakan antioksidan dapat menghambat produksi radikal bebas yang dapat merusak sel tubuh. Selain itu antioksidan ini akan sangat membantu dalam menekan pembentukan radikal bebas yang mungkin terbentuk selama proses pencernaan, serta mengurangi keaktifan zat-zat yang merugikan tubuh. Hasil penelitian lainnya menunjukkan isoflavon dapat berfungsi sebagai anti-kolesterol, melindungi proses osteoporosis pada tulang, menurunkan resiko serangan jantung, dan anti-kanker. Sementara gingerol dan shogaol mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi melebihi aktivitas antioksidan vitamin E. Selain itu gingerol dan shogaol memiliki fungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

(Dari Berbagai Sumber)

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Bala-Bala Versus Burger

2008-07-30T16:29:00.004+07:00

Serangan pola makan ala barat sedikit demi sedikit semakin melupakan kita pada makanan tradisional. Lihat saja berbagai frenchise yang berdiri di kota Bandung mulai dari mall, plaza, pertokoan besar, atau hingga pinggiran kota, hampir setiap saat dari mulai buka hingga tutup selalu dikunjungi para konsumen. Wajar saja, setiap frenchise menawarkan jenis makanan yang lain dan berbeda, ditambah dengan rasa yang oke juga disertai sisipan gaya hidup modernis jika kita mengkonsumsinya.

Namun, apakah konsumen sadar bahwa hampir setiap jenis makanan yang ditawarkan tersebut pada umumnya makanan yang memiliki kadar garam tinggi, lemak tinggi, atau juga bergula tinggi namun kandungan gizi lainnya seperti protein, vitamin dan mineral yang rendah. Makanan-makanan ini biasanya disebut junk-food alias makanan sampah, yaitu makanan yang kandungan gizinya rendah namun kalorinya tinggi dan hanya mengandalkan rasa yang enak.

Karena yang menjadi nilai jual adalah rasa (dan gaya hidup modernis), maka hampir setiap makanan sampah ini mengandalkan food additive (bahan tambahan makanan) baik untuk memperkuan citarasa seperti MSG/vetsin. Makanan sampah ini juga mengandung lemak, garam dan gula yang tinggi sehingga beresiko menimbulkan banyak penyakit antara lain penyumbatan pembuluh darah oleh kolesterol dan obesitas. Bahkan harus semakin dikahwatirkan jika food additive yang digunakan adalah food additive sintetik yang bertujuan untuk mengawetkan makanan.

(Konon) Ada sebuah penelitian yang dilakukan seseorang. Ia merelakan dirinya sebagai sampel percobaan. Percobaan ini ditujukkan untuk melihat bagaimana pengaruh dari konsumsi makanan sampah yang berlebihan dalam jangka waktu tertentu. Ia memeriksakan kesehatan dirinya sebelum dan sesudah mengonsumsi makanan sampah selama waktu yang telah ditentukan tersebut. Hasilnya cukup mengejutkan, sebelum ia mengomsumsi makanan sampah, kesehatan tubuhnya normal, tapi setelah mengonsumsi makanan sampah, badannya kini menyimpan berbagai zat asing.

Penelitian lain yang dilakukan juga menunjukkan bagaimana sebuah french fries mampu bertahan berminggu-minggu, sementara kentang goreng biasa paling lama 3 hari dan itu pun sudah tidak layak makan. Biguta juga dengan burger yang bisa bertahan beberapa hari. Bisa dibayangkan apa jadinya jika french fries dan burger tersebut masuk ke dalam perut kita.

Adanya berbagai ancaman kesehatan karena mengonsumi makanan sampah ini, sebaiknya membuat kita kembali melihat potensi makanan tradisional yang jelas-jelas alami dan hampir tanpa resiko kesehatan. Selain itu, mengonsumsi makanan tradisional ini juga dapat melestarikan khazanah kuliner nusantara. Dari sisi ekonomi, makanan tradisional tentunya jauh lebih murah karena tidak menjual gengsi pola hidup.

Sebagai perbandingan, kita perhatikan antara bala-bala dan burger. Bala-bala bisa dikatakan makanan lengkap, bahkan sangat lengkap. Lihat saja bahan baku yang digunakan, terigu sebagai sumber karbohidrat, telur sebagai sumber protein, sayuran (wortel) sebagai sumber vitamin dan serat. Hal utama yang membedakan dengan burger adalah kandungan lemaknya. Bala-bala memberikan lemak sedikit dari telur dan minyak untuk penggorengan. Namun harus diingat, bahwa lemak nabati dari minyak goreng ini jauh lebih bersahabat dibandingkan dengan lemak hewani yang banyak terdapat pada burger. Dalam setiap 100 gram humburger, terdapat sekitar 8-12 gram lemak, ini menunjukkan tingginya kandungan lemak dalam makanan sampah ini.
Selain itu kandungan gizi antara bala-bala dan burger, bala-bala lebih aman dikonsumsi karena menggunakan food additive alami dan tanpa pengawet. Sampai sekarang belum pernah kita dengar ada bala-bala yang tahan hingga 3 hari, ini menunjukkan bahwa bala-bala bebas dari bahan pengawet.

Namun, dibalik kelebihan yang dimiliki oleh makanan tradisional, setiap pengusahanya harus selalu melakukan pengembangan produknya. Bagaimana untuk meningkatkan kandungan mineral bala-bala dengan cara foritfikasi terigu, ataupun melalui bahan baku campuran antara terigu dengan tepung-tepung hasil dari ubi-ubian lokal.

Yang paling penting dari mengonsumsi makanan lokal adalah, kita tidak terbiasa membeli gengsi dan penyakit. Justru dengan makanan lokal kita malah membeli nutrisi dan kesehatan. Selain itu pemanfaatan sumber daya hayati lokal akan sangat berarti dalam rangka mewujudkan rasa syukur kita.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

(Dari Berbagai Sumber)

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran