Kerusakan Bahan Pangan

Pangan, salah satu kebutuhan pokok manusia yang tak bisa dihilangkan sama sekali. Jika tanpa sandang dan papan, manusia masih memiliki kesempatan untuk bertahan hidup, tapi tanpa pangan tak mungkin. Sayangnya pangan ini memiliki kelemahan yaitu mudah rusak dan tidak layak konsumsi. Kerusakan ini bisa diakibatkan oleh beberapa sebab, baik secara mikrobiologis, kimawi ataupun secara mekanis ataupun yang lainnya.

Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerja zat renik. Kerusakan ini diakibatkan rendahnya mutu sanitasi dan kebersihan selama proses pengolahan bahan pangan. Zat renik yang bertahan setelah proses pengolahan akan berkembang dengan baik setelahnya.

Kerusakan kimiawi lebih berakibat karena adanya reaksi-reaksi kimiawi, misalnya bahan pangan yang mengandung minyak yang menjadi tengik karena adanya proses oksidasi. Sebagai contoh kue kering jika disimpan dalam waktu yang lama, tentunya dengan pengemasan seadanya yang memungkinkan kontak dengan oksigen (udara) akan menjadi tengik.

Kerusakan mekanis lebih berupa kerusakan dari sisi fisik bahan pangan, misalnya kerusakan pada bentuk yang tak lagi utuh. Kerusakan ini bisa diakibatkan karena kemasan yang digunakan tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk mempertahankan bahan pangan dari tekanan dari luar.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat.

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Mengapa sambal goreng lebih pedas?

Mengapa sambal goreng lebih pedas…

Mengapa sambal goreng lebih pedas, alasannya mudah saja. Jika ditilik dari asal rasa pedas itu darimana, jawabannya akan ditemukan. Rasa pedas diperoleh dari cabe yang merupakan bahan utama dalam membuar sambal, dan senyawa utama yang memberikan rasa pedas itu adalah oleoresin. Oleoresin berasal dari dua suku kata, oleo yang artinya minyak dan resin yang artinya damar. Oleo merupakan pembawa rasa dan resin merupakan pembawa rasa.

Lalu apa hubungan antara oleoresin dan sambal goreng?

Mesti diingat, bahwa dalam pembuatan sambal goreng ada peristiwa ekstraksi oleoresin. Dalam pembuatan sambal goreng, oleoresin terkestrak dengan dua cara, secara mekanis dan kimiawi. Secara mekanis oleoresin terkestrak karena panas dan penekanan selama pengadukan. Adapun secara kimiawi oleoresin terkestrak melalui prinsip “like and dislike”. Oleoresin yang merupakan senyawa nonpolar akan terekstrak dengan baik ketika digoreng oleh minyak goreng. Singkatnya dalam pembuatan sambal goreng oleoresin yang terekstrak lebih banyak, sehingga rasa yang dihasilkan lebih pedas.

Buat kalian yang ingin menghindara rasa terlelu pedas, sebaiknya cabenya direbus saja, setidaknya hal ini akan mengurangi satu proses ekstraksi secara kimiawi.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Sayuran Hijau Ketika Dimasak Menjadi Pudar

Warna sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya atau sering disebut dengan pigmen, antara lain klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan tannin.

Sayuran hijau sendiri diakibatkan pada sayuran tersebut terkandung banyak klorofil. warna hijau yang dari klorofil terkadang dijadikan sebagai indeks kesegaran dalam menentukan kualitas suatu sayuran.

Klorofil terdiri dari dua jenis, klorofil a dan klorofil b. Pada umumnya, keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3 : 1. klorofil ini mengandung atom magnesium (Mg) yang diikat oleh oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen.

Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan, bahkan menjadi coklat akibat tergantinya magnesium oleh hidrogen dan membentuk feofitin, feofitin merupakan klorofil yang kehilangan magnesium (Mg), dan reaksi ini lebih cepat dalam keadaan asam.

Lalu bagaimana bisa proses pemasakan bisa mempengaruhi warna dari sayuran. Ketika terjadi proses pemasakan, misal perebusan, maka asam-asam organik akan terbebaskan. Air yang digunakan untuk merebus ini akhirnya akan menjadi asam. Ketika larutan (air perebusan) telah menjadi asam, maka ion hidrogen akan semakin banyak, dan hidrogen inilah yang akan mensubstitusi magnesium (Mg) dalam klorofil, akibatnya klorofil ini kehilangan magnesium (Mg) dan berubah menjadi feofitin yang berwarna coklat.

Oleh karena itu, pemasakan dalam hal ini perebusan, akan mengurangi kualitas dari sayuran, pertama secara inderawi, warna sayuran tak lagi hijau, kedua secara kualitas kimiawi, sayuran telah banyak kehilangan zat magnesium (Mg) dan asam-asam organik.

Cara untuk menghindari penurunan kualitas dalam pemasakan ini adalah dengan memasakan tidak terlalu lama, kemudian membiarkan perebusan dalam udara terbuka, artinya tidak dalam tempat tertutup. Tujuannya agar asam-asam organik yang terlepas selama proses perebusan bisa dilepas ke udara.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

Ketan lebih cepel dari nasi, koq bisa?

Apa yang membuat ketan lebih cepel dari beras, padahal sekilas dari penampakan fisik bahan bakunya antara dua komoditas itu tak jauh berbeda, berupa butiran panjang dan runcing di kedua ujungnya.

Kita tak boleh terkecoh pada penampakan fisik, karena sifat cepel bukan disebabkan dari penampakan fisik, melainkan kandungan senyawa didalamnya. Sifat cepel ini ditentukan oleh imbangan amilosa dan amilopektin dalam pati yang terkandung dalam beras dan ketan. Semakin banyak amilopektin makan akan semakin cepel.

Imbangan amilosa dan amilopektin ini juga dapat digunakan untuk menilai mutu beras. Semakin besar imbangan amilosa maka nasi yang akan dihasilkan semakin pera dan semakin besar imbangan amilopektin maka nasi yang akan dihasilkan semakin pulen dan pada umumnya semakin disukai.

dan pada kenyataannya, pada ketan kandungan amilopektin lebih banyak daripada yang terkandung dalam beras, dan inilah alasan utama kenapa ketan lebih cepel daripada beras.

Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat.

Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran