Warna sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya atau sering disebut dengan pigmen, antara lain klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan tannin.
Sayuran hijau sendiri diakibatkan pada sayuran tersebut terkandung banyak klorofil. warna hijau yang dari klorofil terkadang dijadikan sebagai indeks kesegaran dalam menentukan kualitas suatu sayuran.
Klorofil terdiri dari dua jenis, klorofil a dan klorofil b. Pada umumnya, keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3 : 1. klorofil ini mengandung atom magnesium (Mg) yang diikat oleh oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen.
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan, bahkan menjadi coklat akibat tergantinya magnesium oleh hidrogen dan membentuk feofitin, feofitin merupakan klorofil yang kehilangan magnesium (Mg), dan reaksi ini lebih cepat dalam keadaan asam.
Lalu bagaimana bisa proses pemasakan bisa mempengaruhi warna dari sayuran. Ketika terjadi proses pemasakan, misal perebusan, maka asam-asam organik akan terbebaskan. Air yang digunakan untuk merebus ini akhirnya akan menjadi asam. Ketika larutan (air perebusan) telah menjadi asam, maka ion hidrogen akan semakin banyak, dan hidrogen inilah yang akan mensubstitusi magnesium (Mg) dalam klorofil, akibatnya klorofil ini kehilangan magnesium (Mg) dan berubah menjadi feofitin yang berwarna coklat.
Oleh karena itu, pemasakan dalam hal ini perebusan, akan mengurangi kualitas dari sayuran, pertama secara inderawi, warna sayuran tak lagi hijau, kedua secara kualitas kimiawi, sayuran telah banyak kehilangan zat magnesium (Mg) dan asam-asam organik.
Cara untuk menghindari penurunan kualitas dalam pemasakan ini adalah dengan memasakan tidak terlalu lama, kemudian membiarkan perebusan dalam udara terbuka, artinya tidak dalam tempat tertutup. Tujuannya agar asam-asam organik yang terlepas selama proses perebusan bisa dilepas ke udara.
Sayuran hijau sendiri diakibatkan pada sayuran tersebut terkandung banyak klorofil. warna hijau yang dari klorofil terkadang dijadikan sebagai indeks kesegaran dalam menentukan kualitas suatu sayuran.
Klorofil terdiri dari dua jenis, klorofil a dan klorofil b. Pada umumnya, keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan 3 : 1. klorofil ini mengandung atom magnesium (Mg) yang diikat oleh oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen.
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan, bahkan menjadi coklat akibat tergantinya magnesium oleh hidrogen dan membentuk feofitin, feofitin merupakan klorofil yang kehilangan magnesium (Mg), dan reaksi ini lebih cepat dalam keadaan asam.
Lalu bagaimana bisa proses pemasakan bisa mempengaruhi warna dari sayuran. Ketika terjadi proses pemasakan, misal perebusan, maka asam-asam organik akan terbebaskan. Air yang digunakan untuk merebus ini akhirnya akan menjadi asam. Ketika larutan (air perebusan) telah menjadi asam, maka ion hidrogen akan semakin banyak, dan hidrogen inilah yang akan mensubstitusi magnesium (Mg) dalam klorofil, akibatnya klorofil ini kehilangan magnesium (Mg) dan berubah menjadi feofitin yang berwarna coklat.
Oleh karena itu, pemasakan dalam hal ini perebusan, akan mengurangi kualitas dari sayuran, pertama secara inderawi, warna sayuran tak lagi hijau, kedua secara kualitas kimiawi, sayuran telah banyak kehilangan zat magnesium (Mg) dan asam-asam organik.
Cara untuk menghindari penurunan kualitas dalam pemasakan ini adalah dengan memasakan tidak terlalu lama, kemudian membiarkan perebusan dalam udara terbuka, artinya tidak dalam tempat tertutup. Tujuannya agar asam-asam organik yang terlepas selama proses perebusan bisa dilepas ke udara.
Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat
Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran
2 komentar:
jika menggunakan bahan kimia, harus pake apa?perlakuannya gimana?
mari berantas pewarna makanan ,, hehehhe
Posting Komentar