idul adha datang setiap tahunnya, maka setiap masyarakat di Indonesia ini akan dengan mudahnya melihat peristiwa pemotongan hewan, baik itu kambing ataupun sapi. Namun setiap tahun pula akan muncul pertanyaan yang sama, mengapa daging tersebut kemudian mengalami kekakuan atau lebih dikenal dengan istilah rigor mortis.
hewan yang telah dipotong ini tentunya akan terhenti pula proses pernafasannya atau respirasi. Terhentinya respirasi ini menyebabkan terjadinya perubahan dalam struktur jaringan daging hewan, serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat yang berperan sebagai penghasil energi.
Pada fase kematian hewan (pra rigor) hanya terjadi penurunan keaaman atau pH secara bertahap sementara jumalh ATP masih relatif konstant, sehingga jaringan daging masih bersifat lentur dan lunak. Karena respirasi terhenti, akan menyebabkan persedian glikogen habis, akibatnya pembentukan ATP akan terhenti, sementara pemecahan ATP terus berlangsung, akibatnya jumlah ATP dalam jaringan daging akan meryusut secara bertahap.
Pada tingkat jumlah ATP tertentu, yaitu 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu untuk menjaga daging dalam keadaan normal, kelenturan daging akan menurun terus menerus seiring berkurangnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil lagi, yaitu 0,1 mikro mol/gram maka daging akan menjadi kaku dan keras, peristiwa ini dikenal dengan peristiwa rigor mortis.
Namun setelah fase rigor mortis ini, daging akan memasuki fase paska rigor, dimana daging akan menjadi lunak kembali akibat dari aktifnya peran dari enzim katepsin dalam daging.
hewan yang telah dipotong ini tentunya akan terhenti pula proses pernafasannya atau respirasi. Terhentinya respirasi ini menyebabkan terjadinya perubahan dalam struktur jaringan daging hewan, serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat yang berperan sebagai penghasil energi.
Pada fase kematian hewan (pra rigor) hanya terjadi penurunan keaaman atau pH secara bertahap sementara jumalh ATP masih relatif konstant, sehingga jaringan daging masih bersifat lentur dan lunak. Karena respirasi terhenti, akan menyebabkan persedian glikogen habis, akibatnya pembentukan ATP akan terhenti, sementara pemecahan ATP terus berlangsung, akibatnya jumlah ATP dalam jaringan daging akan meryusut secara bertahap.
Pada tingkat jumlah ATP tertentu, yaitu 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu untuk menjaga daging dalam keadaan normal, kelenturan daging akan menurun terus menerus seiring berkurangnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil lagi, yaitu 0,1 mikro mol/gram maka daging akan menjadi kaku dan keras, peristiwa ini dikenal dengan peristiwa rigor mortis.
Namun setelah fase rigor mortis ini, daging akan memasuki fase paska rigor, dimana daging akan menjadi lunak kembali akibat dari aktifnya peran dari enzim katepsin dalam daging.
Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat.
Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran
Tidak ada komentar:
Posting Komentar