Rabu, 30 Juli 2008

Susu Kedelai Jahe, Alternatif

Meningkatnya harga susu sapi cukup membuat konsumen resah, mulai dari anak-anak, remaja hingga para manula yang memang memerlukan asupan gizi yang baik untuk pertumbuhan atau menjaga kesehatan. Namun yang paling resah, mungkin mereka para ibu yang memiliki balita. Wajar saja, pada usia balita ini kebutuhan gizi khususnya protein sangat tinggi. Protein merupakan salah susu komponen makro nutrisi yang terdapat dalam bahan makanan. Protein amat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun, dan pengatur di dalam tubuh. Jika kebutuhan protein tidak dipenuhi, maka dikhawatirkan pertumbuhan sang anak akan terganggu, namun jika harus dipenuhi, maka setiap ibu harus menambah uang belanja yang tidak sedikit.

Oleh karena itu perlu dipertimbangkan konsumsi alternatif yang tepat untuk memenuhi kebutuhan susu sapi ini, namun dengan biaya yang tetap terjangkau atau bahkan lebih murah. Salah satu alternatif pengganti susu sapi adalah susu kedelai.

Saat ini, susu kedelai banyak dikonsumsi karena zat-zat gizi yang dikandungnya. Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Protein Efisiensi Rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi adalah 2,5. PER ini menujukkan penambahan berat badan hewan percobaan untuk setiap berat protein yang dikonsumsi. Komposisi asam amino metionin dan sistein susu kedelai tidak sebaik yang terdapat pada susu sapi, namun susu kedelai memiliki kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi.

Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena adanya senyawa penyebab off-flavor, yakni flavor langu (beany flavour) akibatnya aroma dari susu kedelai tersebut kurang disukai oleh konsumen. Flavor langu yang kurang disukai ini ditimbulkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kacang kedelai yang akan bereaksi dengan lemak ketika ketika proses pembuatan susu kedelai.

Walaupun Enzim lipoksigenase dapat dihilangkan aktivitasnya dengan proses pemanasan, namun susu kedelai yang dihasilkan teteap memiliki komponen bau yang masih terdapat dalam susu kedelai yaitu 1-okten-3-ol yang terbentuk selama perendaman kedelai. Sisa flavor langu dari susu kedelai dapat ditutupi dengan menambah atau mencampurkan rempah-rempah yang berfungsi sebagai penambah rasa dan aroma antara lain jahe.

Jahe mengandung minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas sehingga dapat digunakan untuk menutupi bau langu. Kelebihan yang dimiliki oleh jahe antara lain sebagai sumber antioksidan dan dalam bidang kesehatan dimanfaatkan untuk obat tradisional. Pencampuran jahe ke dalam susu kedelai diharapkan akan mengurangi kelemahan bau langu yang dimiliki oleh susu kedelai. Namun, karena jahe memiliki rasa pedas sehingga perlu diketahui cara pencampuran dan jenis jahe yang akan digunakan yang mampu menghasilkan susu kedelai yang baik dan bertambahnya nilai aktivitas antioksidan.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kadar protein susu kedelai jahe ini memiliki kadar protein sebesar 2,3 %. Kadar protein yang dihasilkan telah memenuhi kadar protein yang ditetapkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu sebesar 2%. Jika kebutuhan tubuh akan protein yaitu 50 gram per hari. Hal ini menunjukkan bahwa mengonsumsi susu kedelai jahe sebanyak 100 ml maka 4,6% kebutuhan tubuh akan protein telah terpenuhi. Menariknya, konsumsi 40 gram protein kedelai setiap hari selama tiga bulan pada wanita pascamenopause, secara nyata menurunkan ekskresi deoksipiridinolin (Dpd) urin. Dpd merupakan marker (penanda) spesifik untuk resorpsi sel-sel tulang. Dpd urin rendah berarti proses resorpsi sel-sel tulang berlangsung baik.

Selain kadar protein yang baik, susu kedelai jahe ini memiliki aktivitas antioksidan lebih baik dibandingkan dengan susu kedelai biasa (tanpa pencampuran jahe). Nilai EC50%, susu kedelai jahe adalah 7,55% v/v sedangkan susu kedelai biasa yaitu 9,76% v/v. EC50% merupakan konsentrasi yang dapat memberikan % inhibisi radikal bebas sebesar 50 %.

Berdasarkan data tersebut, untuk dapat memberikan % inhibisi sebesar 50 % susu kedelai jahe yang dibutuhkan yaitu 7,55 % v/v dibandingkan susu kedelai biasa (tanpa jahe) yaitu 9,76% v/v, dengan kata lain susu kedelai jahe lebih baik dibandingkan dengan susu kedelai biasa karena dengan konsentrasi yang sama mampu memberikan daya hambat radikal bebas (% inhibisi) yang lebih besar.

Adanya aktivitas antioksidan pada susu kedelai, baik dengan atau tanpa pencampuran jahe, karena pada kedelai terdapat beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid kedelai adalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi adalah isoflavon. Namun, lebih baiknya aktivitas antioksidan susu kedelai jahe dibandingkan susu kedelai biasa, karena dipengaruhi oleh jumlah antioksidan yang berada dalam susu kedelai jahe. Walaupun susu kedelai telah memiliki antioksidan yang berasal dari isoflavon, susu kedelai jahe memiliki jumlah antioksidan yang lebih baik dengan adanya penambahan senyawa antioksidan yang berasal dari jahe. Jenis antioksidan pada jahe antara lain gingerol, shogaol, dan zingeron.

Kemampuan antioksidan dalam menghambat radikal bebas dipengaruhi oleh strukturnya. Isoflavon dan gingerol merupakan senyawa fenolik dengan gugus utama adanya cincin aromatik benzen. Cincin aromatik benzen mampu men-delokalisasi elektron radikal bebas dimana ikatan rangkap dua karbon-karbon (C=C) pada molekul benzen pada karbon terntentu berpindah-pindah. Akibatnya radikal bebas dapat dihambat dan tidak menyebar. Gejala berpindahnya ikatan rangkap karbon-karbon (C=C) dinamakan dengan resonansi.
Adanya antioksidan yang lebih baik, diharapkan apabila dikonsumsi dapat berfungsi secara in vitro dan lebih mampu meningkatkan imunitas dan kesegaran tubuh. Hal ini dikarenakan antioksidan dapat menghambat produksi radikal bebas yang dapat merusak sel tubuh. Selain itu antioksidan ini akan sangat membantu dalam menekan pembentukan radikal bebas yang mungkin terbentuk selama proses pencernaan, serta mengurangi keaktifan zat-zat yang merugikan tubuh. Hasil penelitian lainnya menunjukkan isoflavon dapat berfungsi sebagai anti-kolesterol, melindungi proses osteoporosis pada tulang, menurunkan resiko serangan jantung, dan anti-kanker. Sementara gingerol dan shogaol mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi melebihi aktivitas antioksidan vitamin E. Selain itu gingerol dan shogaol memiliki fungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh.
Tetap Pintar Untuk Memilih Makanan, dan Tetap Pintar Untuk Hidup Sehat

(Dari Berbagai Sumber)


Teddy Efendy
Alumni Teknologi Pangan Univrsitas Padjadjaran

4 komentar:

Anonim mengatakan...

Untuk membuat atau menghadirkan susu kedelai di rumah tanpa rasa langu bisa menggunakan Mesin Otomatis Susu Kedelai. Cukup 15 menit susu kedelai siap saji rasa istimewa bisa di teguk. Untuk usaha rumahan maka mesin ini juga sangat cocok untuk produksi susu kedelai dengan margin yang lumayan besar.

Anonim mengatakan...

ekstrak kayu secang lebih kuat antioksidannya,. apa bisa se-sinergis jahe jika dicampur susu kedelai????

just me mengatakan...

maaf,, kalau boleh bisa dilampirkan sumber jelasnya...

kebetulan saya butuh untuk daftar pustaka..
terimak kasih sebelumnya

just me mengatakan...

bolehkah saya minta daftar referensinya???